日本健康食品展|探索一下“日本美食”与“传统日式餐食”之间的微妙区别

通常来说，“日式餐饮”这一概念较为宽泛，它涵盖了所有以日本特有的烹饪手法制成的美食，如我们常见的日式照烧、日式火锅以及乌冬面等，都属于日式餐饮的范畴。而“传统日本饮食”则更为特定，它通常指的是依据日本传统文化和习俗制作的食物。今天日本健康食品展小编就来来探讨一下“日式餐饮”和“传统日本饮食”的区别，以及“割烹”和“料亭”这两种用餐形式。

和食

「和食」一词于2013年12月被联合国教科文组织登录进「非物质文化遗产」，然而「和食」并非单纯只是「日本料理」，更是一种日本人在「尊重自然」的精神上所衍生出来的「习俗」，其主要特征有下列四点：

使用多种新鲜的食材，并在尊重食材的原味这一点下工夫。

考量到营养均衡的健康饮食。

将大自然的美与季节变化融入餐桌。

将料理与各种节日做结合。

和食诞生的背景与日本的风土息息相关。日本是一个四面环海、南北狭长的岛国，拥有丰富的山林、河流等自然环境，自古以来即发展出了烹饪各式食材的文化。从古至今，和食也是用来表现季节变幻的一项艺术手法，料理师常会使用当季花卉或叶片来装饰料理，或是使用与季节相应的容器来装盛料理。对于日本人来说食物不只是填饱肚子，也是表达与自然的关系的方式。日本料理注重均衡，基本原则是带出食材本身的味道，而不加入太多调味料。一餐基本上有五道菜：一道汤、三道小菜，以及一碗饭。汤通常是鱼、鸡或味噌清汤，小菜可以是任何种类的新鲜当季食材。

对日本人来说，「和食」不单单只是到高级餐厅品尝厨师的好手艺，即使是在家里，用餐前说「开动了（いただきます）」与用餐后说「谢谢款待（ごちそうさま）」，也是属于「和食」里尊敬大自然恩惠的一环。下次到日式餐厅用餐时，无论是在割烹或是料亭，又或是在居酒屋，在品尝厨师手艺的同时，不妨让心境也一起融入「和食」的文化中吧！

「割烹」与「料亭」

日本料理｜割烹、料亭是什么？日语中有「料亭」一词，读作りょうてい，指的是高级日本料理店。而同时，日语里还有一个词，叫作「割烹」，读作かっぽう，指的是正宗的日本料理店。那么，这两者之间究竟有什么区别呢？割烹与料亭皆是提供日本料理的餐厅，且都是经过长年修行的厨师用当季的食材来精心制作料理，差别在于其所提供用餐空间。

什么是「割烹，かっぽう」？

割烹一词源自《孟子·万章上》里“伊尹以割烹要汤”，「割烹」如今大体简单可理解为有吧台座位并提供日本料理的餐饮店。从字面理解「割烹」，「割」源于中国的庖丁解牛，日文将菜刀称为「包丁」，「割」的原意是用菜刀切割，引申为刀工；「烹」的原意是烹调，引申为烹饪技法。「割烹」合起来意为制作日本料理时的调理方式，即对食材进行洗、切等处理，再进行煮、烤、炒等操作，使食物更易入口，味道更好。

在过去，割烹料理其实是日本传统料理的总称。在江户时代，与关东的江户料理流派遥相呼应的是关西的上方料理，「上方」即天皇的居所。关西的京都、大阪作为日本传统古都，料理中不但蕴含着丰富的文化，而且深受宫廷的大飨料理、寺院的精进料理影响，同时以安土桃山时代茶道名家千利休为起源的茶怀石料理也在那里得到了进一步的精化，因此关西地区的料理被称为上方料理，也称为关西割烹，割烹随即成为日本高级料理的代名词，精进料理、怀石料理和会席料理均包含在其中。在日本，割烹并不是一种料理，而是描述直接坐在厨房前面能看到厨师料理的这么一种餐馆，可以很高档，也可以很市井。割烹店里的气氛，介于怀石料亭与居酒屋之间，环境虽然高级，用餐体验却更轻松。你可以理解为它是客人坐在店内，可以看见厨师在吧台做饭，厨师做一道客人吃一道的料理餐厅，而割烹店里的厨师，也有个叫法，即板前师傅。板前一词现在也专指「日本料理」师傅、料理职人。

日本最初的割烹店是在1927年（昭和2年）于京都市祇园开的｢京ぎをん 浜作｣，是一家吸引很多名人，如川端康成、菊池宽、汤川秀树等到访的名店。店里只有吧台座位，料理人在客人面前制作并提供新鲜出炉的料理。这种风格在明治时代后期于大阪流行起来，割烹店随后广为人知。说起「割烹」的特点，其料理形式主要以当日推荐的食材为主提供一品料理，店内风格大多以吧台和桌席为主，客席和料理场所的设计通常在同一空间，另外在割烹店通常不设置专门的接客角色，而是直接由板前（日本料理师傅）接受点单并按照要求将料理直接提供给客人。总体来说，割烹在我们理解中，更接近于私房江湖菜，肯定会有当季，当地比较有特色的一些食材，或是厨师自己的秘制，当然，由于消费群的流量关系，它也多集中于日本的那几个大城市。

什么是「料亭，りょうてい」？

「料亭」主要是指有包厢座位并提供日本料理的高级餐饮店。「料亭」形式出现的比割烹早，一般认为是在江户时代中期发祥于东京的花街深川、浅草，当时地位较高的大名以及武士们坐在宽敞的和室包间内品尝料理，欣赏艺伎表演。在那时主要以料理茶屋称之，直到1897年（明治30年）在报刊杂志中常出现「料亭」的称呼。1771年（明和8年）诞生于深川洲崎的「升屋(ますや)」被认为是料亭的元祖店，30多年后于1801年在江户开业的被誉为江户第一的「八百善(やおぜん)」与深川八幡前的「平清(ひらせい)」则是江户时代高级料理茶屋的双壁。在日本可以一边喝酒一边吃美味料理的高级宴会料理形式会席料理也是从这个时候开始被确立的。关于「料亭」的特点，在料理形式上多为本膳料理、会席料理等传统日本料理，以预先设定的套餐为主，店内风格则主要是氛围安静高雅的和式包厢，料理场合一般设置在与观众席不同的空间，客人在店内一般还可以欣赏精美餐具、艺术品、日式建筑以及优美的传统庭院。另外在料亭一般会设有专门接待客人的仲居（接待客人的服务人员），还可以在用餐的同时请艺伎到店表演。在日本还有被称为“三大料亭”的存在，它们分别是「吉兆」、「新喜乐」、「金田中」。

随着时代发展，如今在日本「割烹」和「料亭」的区别其实已经变得模糊，各自的特点也并不绝对。日式料亭因为重视高级感并没有特别广泛普及，有很多料亭因为无法持续而转型或关门大吉。而割烹二字虽然在过去也指代表着包含了日本传统料理的高级料理店，但到了明治时代后期到大正时代，以大阪府为中心，衰落的料亭变身为“能轻松品尝到高级日本料理”的“即席料理店”，并以割烹称之，直到现在这样的店依然是割烹的主流。割烹与料亭最大的区别在于，割烹是以吧台和餐桌为中心的开放式厨房，用餐过程中可以直接观赏主厨的料理表演，或是听主厨介绍食材与料理理念，互动性高的料理体验。料亭则是会提供有坐垫的包厢，由身着和服的店员亲自进入包厢为客人服务，用餐体验隐密性较割烹高一些。一般当地人是不会天天吃割烹料亭的哦，只有在特别的重要节日（像是生日、结婚纪念日、订婚仪式等等）或是有重要宾客来访，才会前往。也建议想要享受割烹料亭的旅人们，提前预订才能确保享受到最新鲜的料理。

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日本食品出口展——冬季

日期：2024年11月27-29日

会场：日本幕张国际展览中心

          文章来源：山东技术性贸易措施

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