日本健康食品展|探索日式料理中不可或缺的美味伴侣：佐贺海苔的奥秘
在日式料理的世界里，无论是拉面、寿司卷还是饭团，海苔总是以低调的姿态出现，它虽不起眼，却是日本餐桌上的常客。尽管它只是配角，但它的历史却比我们所知的要悠久得多。今天让我们跟随日本健康食品展小编的脚步，一起探索佐贺海苔背后隐藏的故事。
江户时期，形状像纸张般的板海苔开始流行，在板海苔上放满丰富配料再与白饭捲起的海苔手卷，在庶民间造成风潮。不过此时的海苔养殖尚未成熟，生产量也不稳定，直到昭和时期，养殖技术确立后产量才逐渐稳定，而第二次世界大战时，也将海苔的尺寸统一为21×19厘米（全形）方便管理、销售。
01、养殖方式略不同，口感大不同
日本海苔的养殖方式分为「浮球式」与「支柱式」。「浮球式」的海苔网固定在海底与海面间，由于在深海中不太能照射到太阳，因此海苔颜色偏黑色，口感与支柱式的海苔相比稍微较硬，濑户内海就是以此方式进行养殖。「支柱式」则适合海深较浅的区域，在干潟上插上支柱，随著涨、退潮行光合作用的海苔网，环境上较接近天然，採收的海苔颜色偏紫褐色，口感柔软、融口是最大特色。日本全国产地中生产量与销售额连续17年皆为日本第一的佐贺县生产的海苔，更是顶级品质的代表！
佐贺县的海苔便是採用「支柱式」在有明海摇篮下孕育出入口即化的海苔。有明海为九州最大海湾，众多的大小河川支流带来丰富的养分至有明海，加上有明海的涨退潮差可高达6公尺，涨潮时，吸收淡水和海水交错带来的营养；退潮则能行光合作用，带著独特香气与入口即化的口感就是佐贺海苔的最大特色。另外，当地也採特有的集团方式管理，每年定期举办海况与气象等的相关讲习会，水产养殖振兴中心也每日提供有明海中的盐分、水温等资讯给养殖者，有著完善管理体制为辅，让佐贺海苔不仅生产量多，也确保品质稳定。
海苔无时无刻都能吃到，不过养殖至採收期间只有数个月，手续也相当繁琐。春天时，渔夫会把附著海苔孢子的贝壳串起，在陆上的养殖场培育，贝壳会因为孢子成长而渐渐变黑；9月时，前往海上养殖场将约有8至10公尺高的支柱一一插入挂上海苔网，水温为最佳生长温度23度时，孢子便从贝壳飞出附著在海苔网上，此步骤被称为「採苗」，当海苔长至约20公分就能进行採收。看似简单不仅十分考验体力，更要面对漆黑大海的恐惧与寒风刺骨的气候。
依重复采收次数的增加，海苔口感也会逐渐不佳；而第一次采收的海苔被称为「初摘海苔」，柔嫩口感与香气都是最顶级，因此价格也是最贵的。采收后的海苔被送至加工厂做清洗、加工、烘烤，再依产品种类进行调味，出货前不仅经过严密的机器品管，最后还会有专业职人以眼睛做最后把关。而在巡视养殖场时，不时能看见支柱绑上数个老鹰风筝，原来是为了要吓跑海苔的天敌——鸭子，群居性的鸭子每来享用一次可是一大群的，所以总让渔夫感到非常苦恼！另外，近年来海水气温上升也间接影响到整体海苔的生长环境。
02、从海苔特性挑选，为手艺加分
明明都是海苔，却又有好多种名称，原来是依加工方式来细分成。
像是市面上不太常见的「生海苔」是相当稀少的珍贵品，简单淋上柚子醋提味，一入口就能感受到大海的鲜味，与海鲜生食等料理是最完美的搭配。而目前市场主流的种类为「烧海苔」，口感脆又带有大海的香味。另外，常在日本料理店吃到的手卷寿司，使用的海苔则称为「干燥海苔」，是将生海苔以纸张大小沥干后加工干燥，与烧海苔最大不同在于，因含有较多水分，较适合做御饭团或手卷寿司。还有大家常当零嘴吃的「味付海苔」是在烧海苔上加上砂糖、酱油等调味后干燥，因较容易吸收湿气，所以包装上常用小包装。最后的「青海苔」想必旅人们也不陌生，常运用在章鱼烧、大坂烧等最后提味，料理上用途非常广泛。
依料理不同，所选用的海苔尺寸也大不同，手卷寿司通常会使用「2切」，也就是全形的二分之一大小。
对于日本人而言，海苔包上米饭简单却也能品尝到食物原始的美味。像这样的三角饭团使用的海苔尺寸通常是「3切」，也就是将全形的海苔以纵切成三分之一的大小。
03、创意海苔：颠覆想象
佐贺市于2017年2月6日（海苔の日）推动的「佐贺海苔名片计划（佐贺海苔 名刺のりプロジェクト）」
海苔除了能为料理加分，有趣的佐贺人更把海苔的实用性彻底发挥在生活中。像是在佐贺国际机场就推出独一无二的「海苔贩卖机」，投入硬币就能获得写满相关小知识的海苔，边吃还能长知识！
另外，佐贺市役所为了推广佐贺海苔，在限定活动上推出客制化的「海苔名片」，以独特技术在海苔上雷射雕刻出代表佐贺特色图案，让经常需要交换名片的上班族中引起高度话题。而每到日本各地总有当地特产与冰淇淋的限地口味，有著青绿色咸香的海苔冰淇淋，吸引不少外地客人特地前来品尝。
海苔富含维生素、矿物质与膳食纤维，是个营养价值高的健康好食材。不仅能为料理点缀加分，也能增进孩子食欲，不过购买的海苔需要确实做好防潮以防变质。在挑选上建议选择没有过多调味的海苔，以免吃多反而造成身体的负担。简单一片海苔的背后不仅有来自大自然的恩惠更有著养殖者的努力。
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日本食品出口展——冬季
日期：2024年11月27-29日
会场：日本幕张国际展览中心
文章来源：全日本
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