日本国际食品展|探索日本江户时代的饮食

跟随日本国际食品展小编的脚步,一同走进日本江户时期的历史,感受当时的饮食文化。

日本历史上的江户时代指的是1603年至1867年这段时期。1603年,德川家康接受天皇赐予的大将军称号,在江户(今东京)开设幕府;1867年11月,德川幕府(又称江户幕府)末代将军在倒幕运动的压力下将大权归还给明治天皇,结束了长达260多年的德川家族统治。

就饮食而言,江户时代是日本和食(料理)的黄金岁月。在此期间没有爆发大规模战争,政局稳定,社会安定。为控制地方的统治者大名,德川幕府于1634年规定,各地大名要将他们的妻儿送到江户作人质,并在次年建立了地方大名要到江户参见将军的“参觐交代”制度。这一制度的目的是防范大名叛乱,但有利于江户城的繁荣。随着大批外来人口涌入,到18世纪末,江户的城市人口已近150万,人们的饮食起居日显重要,这在客观上促进了日本饮食业的发展。与前代具有贵族色彩或武士精神的文化相比,江户时代的文化更带有平民特色。这在饮食文化上表现得十分明显,此时出现了不少新兴的街头小吃,并逐渐发展为日本传统食品的代表。

 

日本国际食品展浅谈日本饮食的主要特征

日本的饮食与地理环境有密切关联。日本列岛的可耕地不多,使得当地的农业注重精耕细作。谷物种植以水稻为主,因而稻米成了日本人的主食。稻米种类主要分为籼稻和粳稻两大类,前者吃起来口感松散,后者则较有黏性。日本人广为种植粳稻,发展出以粳米和糯米为主的稻米饮食文化。与中国南方人的食性相似,白米配菜是日本和食的基本样式。原先日本人多吃糙米,后来发现精米比糙米好吃,开始注重米的深度加工。当精米饭成为上流社会的嗜好后,一度有许多江户居民因米饭的营养成分偏缺得了脚气病,脚气病也因此被称为“江户病”。再者,日本是个海洋性国家,水产品丰富,居民大量食用鱼虾和贝类,由此发展出以生鱼片为食材的刺身。值得一提的是,日本人还特别喜好海藻类食品,如海苔、紫菜等,用于凉拌、做汤。被称为“江户前”的江户湾是鱼贝类的宝库,江户城里的鱼市常有上百种海鲜出售。同样是贝类,江户的生蚝肉种类众多,味道清淡爽口,其中扇贝肉既柔软又美味,被誉为“西施舌”。总之,日本饮食呈现出的是“稻米加鱼类”的基本模式。

另外,随着佛教的传入,从公元7世纪开始日本还形成了禁止肉食(鱼类水产除外)的饮食习俗。676年,笃信佛教的天武天皇受佛教不杀生的戒律影响,下令全国禁止肉食:“诏诸国曰,自今以后,制诸渔猎者,莫造栏阱,及施机枪等之类。亦四月朔以后,九月卅日以前,莫置隙遮、梁。且莫食牛马犬猿鸡之肉,以外不在禁例。”其意为,狩猎捕鱼者今后不可设陷阱,也不可用投枪或各种机关获取猎物,自4月至9月不可设置水中的阻拦物。诏书中禁止食用的大多是与人关系密切的家畜,而在河海湖泊中捕捞的水产不在禁止之列。以后朝廷又多次发布禁止肉食的诏书,食用兽肉被人们看作是粗鄙、野蛮的行为,因而自7世纪至近代以前,除水产外的肉食在日本人的食谱中已不多见。不过实际情形也有例外,尽管日本人忌讳吃四脚动物的肉食,但不少人为了滋养和健康还是会吃野猪、野鹿等肉类。吃肉食与健康有关,且据说有治病的功效,所以这些肉食在江户时代被称为“药食”。卖肉的店叫“兽屋”,在肉店的招牌上写着“山鲸”,以山鲸代指野猪。当时民间俗称野猪肉为“牡丹”,称鹿肉为“红叶”。江户时代末期,有个叫酒井伴四郎的武士从和歌山去江户赴任,担任为大名做事的勤藩武士。此人有写日记的习惯,他的日记中有不少涉及饮食的内容。有一天,他因得了感冒在江户买了猪肉。他说城里有不少卖兽肉的店,店里的动物种类繁多,屠宰时有很多人围观。酒井伴四郎喜欢吃家猪肉,在饭店用餐时常点猪肉下酒,多数是在伤风感冒时声称是以猪肉为药。不过看到他在日记中所写的“买豚,大食”,让人感觉他以猪肉代药不过是个借口。

 

日本国际食品展浅谈江户时代的几种传统食品

今天在日本最为典型的传统食品大多产生于江户时代。只要一说到这些食品就会让人联想到日本料理。现择要介绍几种江户时代的传统食品,它们多已发展为当今的速食快餐。

第一,寿司。“寿司”是江户时代日本人创制的汉语用词。它是将富有黏性的粳米与鱼同食,比较典型地反映了“稻米加鱼类”的饮食类型。现在我们在便利店中常见的有“握寿司”,是在小饭团上裹上一片鱼;还有由紫菜包卷食材切成长条状的寿司,称为“卷寿司”。这些寿司都是在江户时代末期才出现的。

在此之前的寿司是“熟寿司”,是将鱼与咸米饭放在容器内,经过较长时间发酵,等米饭发出酸味,与洗去酸味的鱼捏在一起吃。19世纪,江户出现了寿司中最有特色的“握寿司”。“握寿司”最初的生产者名叫华屋与兵卫。他是经营寿司店的商人,发现原有的寿司制作不够简便,选用的鱼多为青花鱼,口味比较单一,于是大胆进行改良。他尝试将上好的粳米蒸煮好后,盛在浅口的木桶内,在其尚未冷却时用白醋拌匀,由师傅将米饭快速捏成椭圆饭团,在饭团内加上山葵泥和生鱼片。客人用饭团蘸点酱油,一口吃一个。这种“握寿司”问世后大受欢迎,使得华屋与兵卫声名鹊起,生意兴隆。他选用的生鱼食材不限于青花鱼,还会采用金枪鱼、三文鱼等生鱼刺身,其中尤以金枪鱼的肥美鱼腹为珍品。华屋与兵卫的成功引得其他经营者纷纷仿效,结果各种寿司食摊遍布江户的大街小巷。“握寿司”因制作简便,口味鲜美,立即传到了日本各地。

现今更常见的寿司变种是“卷寿司”。在寿司制作过程中人们发现,可以用竹帘代替木桶,将米饭和鱼片放在竹帘上,但米饭容易粘在竹帘上,影响寿司的美观。这时有人想出办法,在竹帘上铺一层紫菜,这样米饭就不会粘在竹帘上,由此产生了用紫菜包卷的“卷寿司”。

第二,天妇罗。天妇罗产生于江户时代早期,它的出现与当时来日本的葡萄牙人有关。其名称来源于葡萄牙语,是当时西风东渐的产物。天妇罗的食材主要是虾虎鱼、沙钻鱼、大虾等鱼虾和山芋、茄子、香菇、胡萝卜、藕片等蔬菜,将它们切成薄片裹上面浆,放入油锅内炸,炸成金黄色后捞起,沥干油,用竹签串起,蘸着调料吃。天妇罗所用的调料成分是味淋(一种日本甜酒)三分之一,酱油三分之一,“出汁”(用海产品熬制的高汤)三分之一,食用时放入萝卜泥调匀即可。天妇罗的拉丁文发音写出来是tempura,有中国人将之译为“甜不辣”,倒有几分传神。

在此之前的寿司是“熟寿司”,是将鱼与咸米饭放在容器内,经过较长时间发酵,等米饭发出酸味,与洗去酸味的鱼捏在一起吃。19世纪,江户出现了寿司中最有特色的“握寿司”。“握寿司”最初的生产者名叫华屋与兵卫。他是经营寿司店的商人,发现原有的寿司制作不够简便,选用的鱼多为青花鱼,口味比较单一,于是大胆进行改良。他尝试将上好的粳米蒸煮好后,盛在浅口的木桶内,在其尚未冷却时用白醋拌匀,由师傅将米饭快速捏成椭圆饭团,在饭团内加上山葵泥和生鱼片。客人用饭团蘸点酱油,一口吃一个。这种“握寿司”问世后大受欢迎,使得华屋与兵卫声名鹊起,生意兴隆。他选用的生鱼食材不限于青花鱼,还会采用金枪鱼、三文鱼等生鱼刺身,其中尤以金枪鱼的肥美鱼腹为珍品。华屋与兵卫的成功引得其他经营者纷纷仿效,结果各种寿司食摊遍布江户的大街小巷。“握寿司”因制作简便,口味鲜美,立即传到了日本各地。

现今更常见的寿司变种是“卷寿司”。在寿司制作过程中人们发现,可以用竹帘代替木桶,将米饭和鱼片放在竹帘上,但米饭容易粘在竹帘上,影响寿司的美观。这时有人想出办法,在竹帘上铺一层紫菜,这样米饭就不会粘在竹帘上,由此产生了用紫菜包卷的“卷寿司”。

日本的面条中更有影响的是荞麦面。在江户,荞麦面还取代了乌冬面的主流地位。因荞麦粉不含麸质,本身没有黏性,要加入小麦粉、山药等有黏性的食材,才能制成荞麦面条。对荞麦面有“二八荞麦”的说法,可能指的就是小麦粉二、荞麦粉八的混合比例。荞麦面的制作方法是将面团反复揉合,早期和面会用取自白粥的汤水,也可将豆腐磨碎加水和入面团,继则用擀面杖擀成平面,用刀切成长条,称为“荞麦切”。日本人自称是吃米饭的民族,实际也很喜爱面食。荞麦面有多种吃法,主要分为两类:一类是“盛”,另一类是“挂”。所谓“盛”是将荞麦面在汤中煮好后捞起,在凉水中冲洗后盛入竹制的蒸笼或竹篦中上桌。吃荞麦面的佐料叫“汁”,盛在碗或是酒盅等容器内,其基本配方是酱油、甜酒和出汁。出汁用小鱼干、虾干、香菇等熬制而成。吃的时候用筷子夹起面条在“汁”中蘸一下即可。所谓“挂”是将汤汁浇在面上,还可放上各种食物,诸如天妇罗、蛋黄、野鸭肉、海苔等。前者是冷食,后者是热食。真正懂吃的江户人不会蘸酱汁,喜欢吃热汤面,一口气吃下去。

第四,蒲烧鳗鱼。“蒲烧”指的是烧烤的效果,或许是指鳗鱼在烧烤后像菖蒲的花穗。所谓蒲烧鳗鱼实际是烤河鳗。鳗鱼虽说是“河鳗”,但它在孵卵长成幼苗时在海里生活,长大后游入内河,经过八年成熟后再下海产卵。大约17世纪末在京都出现了蒲烧鳗鱼,18世纪初传到江户。江户人认为,在日本各地产的鳗鱼中,要数在江户湾打捞的最好吃。他们会特别强调当地所用的是“江户前”的鳗鱼,而其他地方的鳗鱼是“旅鳗”,不属于“江户前大蒲烧”。直至今日,蒲烧鳗鱼仍有关西(京都、大阪一带)和关东(东京一带)两种不同制法。关西的制法是将河鳗从腹部剖开,去头尾,剔除大骨和边刺,每段切至五寸长,用铁钎串起放在炭火上烤,烤至半熟时两面抹上作料汁,烤至将熟时再抹上一遍作料汁。关东的制法不同,是将河鳗从背部切开,切段后用铁钎串起来烤, 烤至半熟时放入蒸锅内蒸熟,再取出抹上作料汁,放在炭火上烤出香味来。据说,江户人在鱼背部下刀剖鱼,是因为江户的武士多,如果在鱼腹部下刀,会让人联想到武士剖腹。关东的这种烤法经过蒸煮,肉质肥嫩, 因而更受食客欢迎。现在流行的蒲烧鳗鱼大多是关东的改进型。蒲烧鳗鱼除要求食材鲜活外,作料汁和火候也是关键。有声誉的店家都有自己独家的作料汁配方,主要是酱油、砂糖和味淋(一种烹饪用的甜酒),另加数种食材用文火熬制,直到汤汁浓稠,放入陶坛中密封保存。配制的食材有鱼干、虾米,还有洋葱、菌菇、苹果等蔬果。烤制的火候很重要,有经验的厨师会用一把小蒲扇在燃烧的火炭上适时地扇风点火,不时抹上作料汁,等河鳗表面烤成闪亮的金黄色稍带点焦香时便可上桌了。

 

日本国际食品展浅谈江户时代料理屋的发展

江户城内除提供速食快餐的摊贩外,到江户时代还逐渐出现了称为 “料理屋”的饭馆。这些料理屋早期也叫茶屋。江户城第一家真正的饭馆是1770年开办的“升屋”。升屋主人喜右卫门是个雅好风流的人。他在饭店的门面、庭院和屋内陈设上狠下了一番功夫,“两个房间地板的榻榻米采用高丽花纹”,庭院中设有小凉亭、茶屋。来这里光顾的大多是富裕的官员和商人,因为各地大名派驻江户的所谓“留守居”(相当于今天中国各省各地的驻京办事处)官员常在此招待客人,这里也被称为 “留守居茶屋”。18世纪末期,兴盛一时的升屋渐趋没落,取而代之的是 “八百善”。八百善以取料精良、服务上乘闻名。在当时江户文人的笔记中曾留下这样的逸事:有几个客人来八百善,点了茶泡饭,等了许久才见侍者端来了酱菜和茶,于是立即在米饭中注入茶汤品尝,滋味果然不错。一问才知道,这茶叶用的是上等的宇治茶,并请人专门去玉川上水的取水口取来上等好水烹茶,结账时竟要一两二分,价格之高让人咋舌。在今天的日本料理店每每会挂出“怀石料理”的招牌,这已成为日本传统料理的代名词。

所谓“怀石料理”与茶道和佛教有关。据说早先佛教禅宗规定,僧人要遵守过午不食的清规,但有时从午后到深夜,不断的修业念经使有些僧人体力不济,难以支持,于是有些僧人将事先烘热的石头放入怀中,以抵挡辘辘饥肠。后来寺院的规矩有所松弛,有些僧人便准备零食用来充饥。这样的食品就称为“怀石”,大致类同于点心。日本茶道的创立者千利休首次将“茶会料理”命名为“茶怀石”。他用来招待客人的“茶怀石”基本是“一汤三菜”。1590年9月22日,千利休招待客人的茶会奉出的料理有:“烤鲑鱼,小鸟汤,豆酱,米饭,鱼鲙(生鱼片),果子两品:烤麸、栗子。”可见,这天的料理是“一汤三菜”另加两品果子。后来逐渐形成了一套比较固定的“怀石料理”菜式。据1837年出版的《茶式花月集》记载,江户时代中后期怀石料理的基本模式是:首先端出食盘,其中放有汤碗、饭碗和盛有刺身的小碗碟的膳,然后呈上米饭和汤,之后拿出用碟子盛放的下酒菜和酒,斟酒三次,此谓之“一献”;接着端上烧烤的鱼或飞禽,用酒壶再斟酒三次,此谓之“二献”;然后将汤碗和饭碗撤下送上高级清汤(日语称吸物),再斟酒三次,此谓之“三献”。然后上酱菜和热水桶,将碗擦拭干净。吃完最后上的果子,客人到外面的茶庭稍事休息,之后到茶室喝茶。

江户时代中期还出现了与之相仿的会席料理。就餐者席地而坐,每人一个食盘,呈上的菜肴依次是“向付”(用醋调味的凉拌菜)、刺身、米饭、汤以及“烧物”(烤鱼等)、“煮物”(滋味清爽的煮蔬菜)、“扬物”(面裹的油炸鱼虾或蔬菜)和“香物”(酱菜),不再严格规定喝酒的 “献”数。现在的顺序是先喝酒,米饭后上,除食盘中的各种菜外,汤有两种,先上“吸物”(用上等食材烹制没有油的清汤),吃饭时再上酱汤,用以佐饭。

至今,在全球范围,无论哪座都市,都能找到放在食品柜台里的卷寿司,美食街上有现炸的天妇罗包起来交给顾客,在车站有可供立食的荞麦面店。这些日本食品(料理)的代表无不显示出昔日江户时代的印记。

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日本食品出口展——冬季

日期:2024年11月27-29日

会场:日本幕张国际展览中心

                      文章来源:新华历史

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