日本糖果零食展|日本面包界的B级美食——薯片面包、可乐饼面包、炸鱼糕面包卷……
“B 级美食”的说法开始在日本出现是 20 世纪 80 年代初。2000 年后,B 级美食作为“乡村振兴”“振兴地域经济”的要素,逐渐受到关注。今天日本糖果零食展小编就来聊一聊日本面包界的B级美食。
冲绳本土的两大面包工厂在近年「ご当地パン」(地方面包)概念兴起的环境下,通过持续生产平价的经典单品引起怀旧风潮的同时,也吸引了外地消费者的注意。今天想聊的主题与此有着高度重合,试图从日本「B 级美食」演变为「B 级地方美食」的发展脉络中,梳理和介绍其概念框架下的日本「B 级地方面包」,来看其背后反应的市场环境以及折射出的消费者心理,以期能给到国内烘焙从业人员一些参照和启发。
01、日本糖果零食展浅谈B 级地方美食在日本的崛起
在介绍日本「B 级ご当地パン」之前,需要先厘清下概念。“B 级美食”在国内听来也并不陌生,起初是 1985 年出现在日本美食杂志发布的田泽龙二的撰文《东京美食通信:B 级美食的逆袭》中。B 指的是与 A 级——“高级”相对,B 级代表“平民化”。正如开头引用的日本民俗学代表之一岛村恭则的说法,B 级美食通俗来说就是美味却价格适中的食物,比如大家熟知的炒面、饺子、乌冬面等。
但 B 级美食的定义,在 2000 年后,随着日本国情的演变,有了新的释义。在牛田泰正所著的《「B 級ご当地グルメ」その現状と今後の課題》一文中,从历史发展上进行了梳理:随着经济全球化的发展,日本越来越多的制造企业将生产基地转移到海外,地方上商业空洞化非常明显,随处可见卷帘门关闭的铺子,人们处于疲于生存的状况。渐渐地,日本各地涌现出许多农作物直销店,恰逢品牌战略备受瞩目,在将被埋没的地方作物品牌化的过程中,吸引了外地消费者专门前来品尝甚至旅游,激活了地方经济活力。受此启发,当地的 B 级美食作为价格便宜、平日就能轻松吃到的食物,成为了”振兴地域经济“的火车头,被地方政府、组织所推崇。
2006 年,在青森县八户市举办了第一届“B 级本地美食节之 B-1 大奖赛”(此处的 B 也包含了”Brand“(品牌)的意思),并延续至今。B 级美食也从一类食物的泛指,开始更多与吸引游客的特色”当地美食“绑定在一起,被乡村振兴团体和行政部门”发现“,演变为「B 级当地美食」,串联起媒体、食品企业、旅游协会、地方政府、消费者等各环节,在打造代表产品和地方声量的同时,以期实现区域经济的复兴。
2023 年 Navit 发起的有关 B 级美食的调研中(样本量为一千人),超过 90% 的人表示喜欢 B 级美食,大家对 B 级美食的印象依次是”平民“”便宜“”美味“”地方振兴“。可见在 B 级美食的本质特征之上,已经建立与区域性/地方性的联系。
02、日本糖果零食展浅谈日本 B 级地方面包经典代表
B 级地方美食,除了上面提及的平价(1000 日元以下)、美味之外,要强化地方特色,自然也需要具备能向消费者言说的根植于当地的饮食历史,且有一定的产品集群效应。具体到地方面包这一载体,则是产品平价(多在 300 日元,约人民币 15 元以下)好吃之外,有一定生产历史和口碑,多家供应或一家能覆盖当地重要的零售渠道,比如车站、便利店等(易于获取)。
Okiko 的斑马面包,就是冲绳的经典代表。下面要介绍的几款地方面包,也各具特色👇:
横须贺市——薯片面包
薯片面包开始是横须贺市的「中井パン店」(中井面包店,就是下图的路边小店)于 1970 年左右推出的,据说当时附近的一家糖果批发商(现已倒闭)来问询可以如何处理剩下的薯片,老店主遂尝试将薯片与卷心菜和蛋黄酱混合,夹在面包里,没想到大受欢迎。如今,薯片面包依然是店里迄今为止十分受欢迎的招牌单品,周六一天可以卖出 300 个。
面团自产品研发之初就使用了中种制法,所以面包体较为柔软。夹心的薯片和卷心菜在调味上后续做过调整,如今的版本里不仅有薯片碎、卷心菜、蛋黄酱,还加入了海苔、芥末酱和胡椒调味。据介绍,卷心菜会预先切碎然后放入冰箱冷藏以去除水分,来尽量推迟蔬菜自带的水分让薯片失去酥脆口感的时间。
据如今的负责人(二代目)介绍,这款面包收到热烈反响后,他们就转告了面包店协会该产品畅销,可以在横须贺传播开来。如今在横须贺,消费者可以在很多家面包店购买到薯片面包,基于各自的特色,调味和出品上也不尽相同,售价多在 120~170 日元。还有爱好者专门去当地试吃了不同店的出品,均给出了不错的反馈。
滋贺县——沙拉面包
滋贺县有名的沙拉面包是在 1951 年由「つるやパン」(鹤屋面包)推出。据说是如今的主理人(三代目)的奶奶在杂志上看到了蛋黄酱的食谱,尝试着制作,并且对味道印象深刻,但是空口吃蛋黄酱很油腻,为了减少对肠胃的负担,想到了与切碎的卷心菜搭配的主意,做出了这款纺锤形沙拉面包。
鹤屋的沙拉面包在推出之时就很受消费者欢迎,并逐渐开始外供给其他渠道和门店。但考虑到很多门店是制作的面包第二天才出售,卷心菜会让胚体变得湿哒哒,于是改为用腌萝卜代替卷心菜延续至今。很多消费者表示,这种简单、看起来并不搭调的组合却让人印象深刻,而且很美味。
郡山市——cream box
郡山市的地方 B 级美食代表则是 Cream Box,看下图的出品就能意会到产品名称,是在约 2cm 厚切的吐司上,覆盖了厚厚一层白色奶油,因形状像一个方形盒子而得名。据说是当地面包店「ロミオ」(罗密欧)于 1976 年推出,当时郡山的面包店还不多,面包师希望人们在店里能吃到一些融入西式风格的新产品,于是研发了这款。据分享,涂抹层能如此细腻并保型,是因为有牛奶、糖、玉米淀粉和大量的炼乳加入,所以出品细腻又浓稠,被形容为味道像糖果的灵魂食物。如今这款产品有预包装礼盒装在新干线郡山站进行售卖,售价 200 日元。
现今,吐司上面涂抹厚厚奶油的 Cream Box 在郡山市很多面包店和咖啡店都可以买到。还有爱好者专门做了 Cream Box 俱乐部网站,上面标注了能买到这类产品的门店地图。相比罗密欧预包装出品的售价,其他品牌门店的售价更为便宜,多在 150 日元以内,吐司也有方形吐司和英式吐司,奶油层也演化出了不同的风味,比如下图左侧的咖啡风味。
富士市/北海道——羊羹面包
羊羹面包据说是 1960 年诞生在富士市,起初有几家面包店在做,但因为生产过程繁复耗时,制作的门店逐渐减少,如今还在制作的则是「富士製パン」(富士面包)。其品牌官网有详细的制作步骤:面团里裹入红豆沙,烘烤前在面团中心插入定制的木桩得到烘烤后有孔洞的圆面包,再将面包上部表层浸入已加热的液态羊羹中,待羊羹层干燥固形后,将香草奶油灌入孔洞内(确实好繁复😂)。根据官网组合售价,单个羊羹面包在 240 日元左右。
除了富士市,在北海道由「日糧製パン株式会社」(日商面包)生产的预包装版羊羹面包,如今也已成为北海道的地方特色面包。
相比富士面包的出品,北海道版本的形状上更为多变,有无孔洞圆形、扭结形、麻花形等等,面团内也不再包入豆沙,而是以三明治形式在中间抹入奶油,表层再覆盖一层羊羹,单价也更为便宜。
小樽市——面包卷
北海道小樽市的地方特色面包,要首推包裹着鱼糕的面包卷,是 1963 年小樽的老字号鱼糕专卖店「かま栄」(釜荣)推出的原创产品。当时的负责人基于如何让人们在零食时间也吃鱼糕,想到了用面包包裹鱼糕的想法。外层的吐司厚度也经过了多次测试,最终发现 5mm 厚的吐司炸出来的面包卷,外皮酥脆,包裹的加入了胡椒、洋葱和猪肉调味的鱼糕又很细腻,也就是现今的版本。
如今检索有关北海道小樽的【B級グルメ・ご当地グルメ】(B 级美食·当地美食)时,基本都会出现这款包裹着鱼糕的面包卷。也因其创新的组合和鱼糕吃法,成为各类资讯平台的热门话题,不仅深受北海道当地消费者的喜欢,也备受其他地区消费者的推崇。
这款面包卷如今依然无法做成保质期更长的预包装产品,因此是只有在当地才能吃到的在地美食。釜荣还在门店推出了工厂直销的限量版,在经典版的基础上,还加入了奶酪和培根,售价同样为 216 日元,主打一个满足感。
其他区域代表
此外,还有譬如三岛市「グルッペ石渡食品」生产的可乐饼面包,使用了三岛市的特产土豆(May Queen)制作的有浓郁黑胡椒风味的可乐饼,夹在柔软的白面包中间。在第三届「日本全国ご当地パン祭り」(日本全国当地面包节)中还推出了豪华版本,在经典款的基础上,再叠加了一层半熟鸡蛋,听着就很诱人呀。
当然也不乏像前面介绍过的斑马面包这类工厂预包装面包,比如在沼津市自 1978 年开始生产的一款包装上有长颈鹿图案的面包——Noppo,本来于 2007 年因原工厂产线关闭计划暂停发售,又在粉丝们的热烈呼吁下重新恢复生产。背后集团 Brandrole 后来专门为此面包开设了面包专门店,也会定期推出一些特色产品,比如关东煮、热狗、黑毛和牛炸肉排等版本来回应消费者的好奇心和对新鲜感的追求。
面包因其平价和美味,非常顺理成章的成为各区域很容易打出声量的 B 级美食。一方面经济越低迷,消费者越容易怀旧,转而寻求让人产生满足感的食物,很多地方特色面包刚好就是「主食+主食」令人沉沦的组合;另一方面,随着大家对物价的敏感度上升,平价又大分量的食物本身也容易获取好感,让人倍感踏实。
不过一些对 B 级美食的批评意见也一直存在,比如将其视作高热量食品或垃圾食品。那么作为平价食物,在价格优势不变的前提下,是保持固有出品,还是进行新的产品探索,是品牌方需要根据自身发展做出的决断。
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日本食品出口展——冬季
日期:2024年11月27-29日
会场:日本幕张国际展览中心
文章来源:烘焙技术研究所
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