日本食品饮料展|揭秘日本清酒的魅力

在这个快节奏的时代，我们的生活品质不断提升，对健康和享受的追求也越来越高。日本清酒也跟着葡萄酒的脚步，再次走进了我们的视野。但你知道吗？其实日本清酒早就随着日本料理店在国内的流行而存在了，只是因为它的特定饮用环境，以及国内餐饮店对待酒的不够重视，导致大家对清酒有些误解，总觉得“清酒就是吃日料时喝的”。今天日本食品饮料展小编就来揭秘日本清酒的魅力。

清酒，不仅仅是一种酒，它是中国几千年的稻米发酵酒文化的延续。清酒的核心是酒精，而酒精是酵母菌“吃掉”糖产生的。清酒的制作过程，是把谷物溶解转化，做出醇厚而深邃的内容丰富的液体。中国有句老话叫做“原汤化原食”，清酒就是这样一种能中和食物腥味，提升愉悦感的酒。

旨味（鲜味）作为五种基本味道之一，你很难用言语去描述这种鲜美的味道，它在海藻和发酵及陈年的食品中含量较高，如熟奶酪、干蘑菇和酱油。而 umami(鲜味)的存在也正是使清酒的口味不同于任何其他酒饮的关键因素之一。鲜味在清酒中的纯米（Junmai）类别中尤为明显，特别是在生酛（Kimoto）或山废（Yamahai）中。

日本食品饮料展浅谈清酒大概分类

大体上，清酒可以通过“是否添加酒精”分为不添加任何酿造酒精的“纯米系”和添加了酿造酒精的“本酿造系”。这两种又可以通过精米步合更进一步分类为大吟酿和纯米大吟酿，吟酿和纯米吟酿，本酿造和纯米酒。

从风味上，传统的甘口和辛口的描述过于简单，不能准确概括现代清酒味道、口感上、香气、复杂度等新特点。为了更好的认知、记忆、描述一瓶清酒的风味，日本侍酒师协会为清酒重新定义了四大风味：“熏，爽，醇，熟”。

日本食品饮料展浅谈清酒保存

当我们有了一支清酒后，自然要面对如何保存的问题。清酒的保存有三要素：温度、光、氧气。温度管理不当会让酒产生如烧焦与硫磺般的气味；光线中的紫外线会给清酒带来颜色的变化，还会带来如洋葱般不好闻的气味；开封后没喝完要密封保存，尽可能减少与氧气接触时间，正常建议1月内喝完。现在出现更多甜美高香型酒，因为香气会快速消散，残糖高酒精度酒体被氧气酸化会更快速，这些应该开瓶后尽快饮用。

但氧化也会带来特殊风味，糖类和氨基酸与氧气长时间接触发生美拉德反应，使酒体产生所谓的熟成香，类似我们的黄酒香气。少数酒厂例如石川县的菊姬酒造——日本宫内厅御用酒就在坚持长期熟成，在1983年，菊姬成功复活山废酵母，并酿出了大受欢迎的山废纯米酒。借助几百年的传统经验和不断更新的现代技术赋予酒独特的芳醇旨口，清新与醇厚并存。

日本食品饮料展浅谈如何选清酒

总的来说，“重口味”或喜欢米香的可以选择香气浓郁、口感醇厚的纯米酒、本酿造，温热之后表现更佳。

“小清新”或喜欢花果香的可以选择香气清雅，口味纤细的吟酿系列。因为吟酿是低温发酵，会产生果香。尤其是大吟酿和娇嫩的生酒，常温或轻微冰镇更利于体会其纤细优雅的芳香。另外也有新派酒厂做了微气泡的酒款，也值得一试。

如果想找一只“怎么都不会错”的清酒，那一定就是十四代——人称“清酒中的茅台”，除了坚持传统小批量酿造，不断开发的米种和独有酵母打造出不可复制的独特风味。酒款也比较丰富，真的做到“丰俭由人”喝了都说好。

近年来很多酒厂也开始针对新生代的酒客研发新派清酒，比如滋贺县美富久的“三连星“系列，由三位年轻酿酒师设计，酒标设计富含高达元素，很有辨识度，酒品具有清新的吟酿香气和温和的口感。经过“瞬间加热、瞬间冷却”的特殊工序，在不损害酒的风味的情况下，保持新鲜度。

还有一些需要特殊储存和饮用方式的酒款，比如千代の亀酒造的“银河铁道”。酒装瓶前，据说已经低温陈年了10年，而且酒造建议拿到后的贮存温度为零下18度。饮用的方式也很特别——从冰箱拿出后，用力把瓶子摇晃一会儿，倒出的酒变成雪葩伴水状比较理想，像是清酒版本的“星冰乐”，在口腔内随人体温度上升慢慢融化释出馥郁亮丽的果味和清甜感，叫人回味无穷。

此外也有酒厂在不断试验跨界酒款，比如用波本桶陈酿的福千岁橡木桶熟成纯米清酒，加冰块饮用可以体会到橡木桶的香草焦糖感和清酒爽快的融合风味。

清酒的故事还有很多很多可以讲，每一次的品尝都是一次新的发现。想了解更多，推荐您来参观日本食品饮料展。

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日本食品出口展——冬季

日期：2024年11月27-29日

会场：日本幕张国际展览中心

文章来源：成都威士忌嘉年华

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